Descrizione
Il capocollo è un pezzo intero accuratamente salato e aromatizzato. L’utilizzo di un modesto quantitativo di sale lo rende dolce, di colore uniforme, caratterizzato dalla presenza di grasso ben distribuito. Per la sua produzione si utilizza la parte superiore del lombo. Il peso iniziale, da crudo, deve essere compreso tra i 3,5 e 5,5 kg. Dopo l’iniziale disossatura si procede alla salagione, fatta esclusivamente con del sale, che rimane applicata per un periodo tra 10 – 12 giorni. Un energico massaggio precede l’aromatizzazione con il peperoncino dolce o piccante, prima di avvolgere il tutto nel diaframma parietale di suino. Dopo aver sottoposto il capocollo ad una energica legatura a mano, viene fatto stagionare per circa 120 giorni.
